SALUTE. Calcolo dell'indice glicemico

 

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Calcolo dell'indice glicemico

Il calcolo dell'indice glicemico di un alimento è una procedura complessa. Il test va eseguito su persone sane disponibili a farsi misurare la glicemia a digiuno.
Dopo il prelievo del sangue a digiuno devono bere una soluzione di acqua contenente 50 grammi di glucosio e poi sottoporsi a prelievi di sangue ogni 30 minuti, per 2 ore totali, per dosare la variazione della concentrazione di glucosio a distanza di tempo ben definite.
Dopo qualche giorno, le stesse persone devono consumare l'alimento di cui si vuole misurare l'indice glicemico in quantità tale da contenere 50 grammi esatti di carboidrati. Bisogna, quindi, conoscere la composizione esatta in sostanze nutritive dell'alimento in esame.
Dopo averlo mangiato, vengono nuovamente prelevati campioni di sangue ogni 30 minuti, per 2 ore, per effettuare il dosaggio del glucosio. L'ampiezza della risposta dell'organismo all'alimento consumato viene espressa in percentuale rispetto a quella del glucosio, che viene presa come punto di riferimento stabilendone un valore pari a 100 nella scala dell'indice glicemico.
Ad esempio, il pane bianco ha un indice glicemico (IG) pari a 75. Questo significa che 50 g di pane bianco sono in grado di aumentare la glicemia con una velocità pari al 75% rispetto al glucosio. Gli spaghetti (IG49)  con una velocità del 49% rispetto al glucosio.
Gli indici glicemici di molti elementi sono stati calcolati e utilizzati per creare delle tabelle che vengono continuamente ampliate e aggiornate. Oggi è possibile avvalersi anche di tabelle internazionali.
In base all'inice glicemico, gli alimenti sono suddivisi in tre gruppi:

• alto indice glicemico (oltre 70) come pane bianco, anguria, riso bianco bollito, patate
• medio indice glicemico (fra 55 e 70) come riso integrale bollito, couscous, ananas
• basso indice glicemico (minore di 55) spaghetti, legumi, arancia, mela, banana.

Il valore di indice glicemico, però, è molto approssimativo. Ad eccezione dei carboidrati semplici (come, ad esempio, glucosio, fruttosio, saccarosio, che hanno un indice glicemico stabile), i cibi possono essere soggetti ad un'estrema variabilità di valori, dovuta a molti fattori: la consistenza dell'alimento, la quantità di fibra, il metodo e la durata della cottura, il formato della pasta, i trattamenti subiti in precedenza, la varietà di frutta e il suo grado di maturazione e l'associazione con altri cibi e ingredienti.
Ad esempio, pur avendo una composizione nutrizionale molto simile, riso e pasta vengono considerati a medio indice glicemico, mentre il pane presenta una variabilità molto superiore dovuta alla cottura, alla forma, al sale aggiunto o alle farine utilizzate.
La pasta, a sua volta, può presentare indici glicemici diversi a seconda della sua forma: gli spaghetti, e la pasta lunga in genere, ce l'hanno più basso perché durante il processo di "pastificazione" l'amido in essi  contenuto viene sottoposto a pressioni elevate (cosa che non accade per la pasta corta).
La cottura, poi, modifica ulteriormente l'indice glicemico finale. La cottura al dente (da 5 a 6 minuti), infatti, consente di conservare l'indice glicemico della pasta al livello più basso, mentre una cottura prolungata a 15/20 minuti provoca un aumento del suo valore.

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